食品与发酵工业废水的来源及主要特点
在我国，一般地讲淀粉、制糖、乳制品的加工工艺为；
原料-处理-加工-产品
而发酵产品（酒精、酒类、味精、柠檬酸、有机酸）的生产工艺为；
原料-处理-淀粉-糖化-发酵-分离与提取-产品
可见，发酵工业的主要废渣水来自原料处理后剩下的废渣分离与提取主要产品后母液与废槽以及加工和生产过程中各种冲洗水、洗涤剂和冷却水。这些行业年排放废水总量达28.12亿立方米，其中 量达3.4亿立方米，废渣水的有机总量为944.8万立方米。不言而喻，整个食品与发酵工业的年排放废水、废渣水总量将大大超过上述数字，而且有逐年增多的趋势。
发酵工业采用玉米、薯干、大米等作为主要原料，并不是利用这些原料的全部，而只是利用其中的淀粉，其余部分限于投资和技术、设备、管理等原因，很多企业尚未加以很好地利用。发酵工业年耗粮食、糖料、农副产品达8000多万，其中玉米、大米等原料耗量为2500万吨左右。若粮署原料按平均淀粉含量60%计则上述行业全年将有1000万吨原料尚未被很好利用，其中有相当部分随冲洗涤水排入生产厂周围水系，不但严重污染环境，而且大量地浪费了粮食资源。
味精工业废水环境造成的污染问题日趋突出，在众所周知的淮河流域水污染问题中，它是仅次于造纸废水的第二大污染源；在太湖、松花江、珠江等流域，也因味精废液污染问题，成为公众瞩目的焦点。对于味精废液，过去一直采用末端治理的技术，投资大，不能从根本上解决问题。随着生产规模的不断扩大，味精废液的污染日趋严重。1996年我国味精产量55万吨，废液中约有8.4万吨蛋白质和54.8万吨硫酸铵，其中多数被排放掉了，造成资源、能源的极大浪费。
全国目前共有甘蔗厂440家。20世纪80年代以来，甘蔗糖厂的主要污染源糖蜜酒精废液的治理一直是人们研究的重大科研项目，先后有许多的治理方案和治理工程问世，但是没有一种方案和工程技术即可达到酒精废液的零排放又明显的环境效益、社会效益和很好的经济效益。
应指出的是，食品与发酵工业的行业繁多、原料广泛、产品种类也多，因此，排出的废水水质差异大，其主要特点是有机物质和悬浮物含量较高、易腐蚀，一般无毒性，但会导致受纳水体富营养化，造成水体缺氧恶化水质，污染环境。
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